Grillad benmärg och panerad kalvbräss med dragonmajonnäs

Name: Grillad benmärg och panerad kalvbräss med dragonmajonnäs
Yield: 4 portioner

Ingredienser

märgben, 5-6 cm långa

1 knippe

timjan

skivor surdegsbröd

1/2

citron

Olivolja

Flingsalt, svartpeppar

Cirka 500 g

kalvbräss

ägg

1 dl

mjöl

1 dl

skorpsmulor

Salt och peppar

Smör och olja

äggulor

1 msk

färskpressad citronjuice

1 tsk

fransk senap

2 dl

rypsolja

4 kvistar

färsk dragon eller 1 tsk torkad dragon

1/2 tsk

salt

1 krm

nymalen vitpeppar

Sätt ugnen på 200 grader.
Lägg märgbenen med snittsidan upp i en liten ugnsfast form. Pensla med lite olja, strö över salt och timjan. Sätt in i ugnen i 15–20 minuter. Märgen ska börja släppa lite från benet.
Rosta bröd i en grillpanna.
Bred märgen på det varma brödet, pressa över lite citronsaft och strö över flingsalt.

Lägg kalvbrässen i en skål med kallt vatten i cirka två timmar.
Ta upp brässen och koka i cirka 20 minuter i saltat vatten. Låt svalna och dra av hinnorna. Skär i cirka 2x2 cm stora bitar.
Dubbelpanering: Vispa upp ägget lätt i en djup tallrik. Blanda mjölet med salt och peppar i en djup tallrik. Häll även skorpsmulor i en djup tallrik. Vänd kalvbbrässbitarna först i mjölet, sen i ägget och sist i skorpsmulor.
Stek gyllenbruna i smör och olja, några minuter på var sida. Servera med dragonmajonnäs.

Vispa ihop äggulor, citronjuice och senap i en skål.
Häll i oljan, först droppvis och sedan i en tunn stråle. Vispa för hand eller med en elvisp.
Hacka dragonen och rör i den, salt och peppar. Låt stå kallt en stund.