Grillad benmärg och panerad kalvbräss med dragonmajonnäs

1. 1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. 2. Lägg märgbenen med snittsidan upp i en liten ugnsfast form. Pensla med lite olja, strö över salt och timjan. Sätt in i ugnen i 15–20 minuter. Märgen ska börja släppa lite från benet.
3. 3. Rosta bröd i en grillpanna.
4. 4. Bred märgen på det varma brödet, pressa över lite citronsaft och strö över flingsalt.

Panerad kalvbräss

Cirka 500 g kalvbräss
2 ägg
1 dl mjöl
1 dl skorpsmulor
Salt och peppar
Smör och olja

1. Lägg kalvbrässen i en skål med kallt vatten i cirka två timmar.

2. Ta upp brässen och koka i cirka 20 minuter i saltat vatten. Låt svalna och dra av hinnorna. Skär i cirka 2x2 cm stora bitar.

3. Dubbelpanering: Vispa upp ägget lätt i en djup tallrik. Blanda mjölet med salt och peppar i en djup tallrik. Häll även skorpsmulor i en djup tallrik. Vänd kalvbbrässbitarna först i mjölet, sen i ägget och sist i skorpsmulor.

4. Stek gyllenbruna i smör och olja, några minuter på var sida. Servera med dragonmajonnäs.

Dragonmajonnäs

2 äggulor
1 msk färskpressad citronjuice
1 tsk fransk senap
2 dl rypsolja
4 kvistar färsk dragon eller 1 tsk torkad dragon
½ tsk salt
1 krm nymalen vitpeppar

1. Vispa ihop äggulor, citronjuice och senap i en skål.

2. Häll i oljan, först droppvis och sedan i en tunn stråle. Vispa för hand eller med en elvispel.

3. Hacka dragonen och rör i den, salt och peppar. Låt stå kallt en stund.