Stoppa korv, instruktioner & recept
Ingredienser
Gäddkorv
Västerbottenkorv
Kumminkorv
Så gör du
- Välj kött, antingen färskt kött eller halvfruset. Se till att fetthalten är mellan 25–30 procent av vikten.
- Putsa och skär till köttet om det är färskt.
- Kyl det färska köttet. Köttet ska efter malning ha en temperatur under plus 4 grader.
- Väg upp kryddorna och de övriga ingredienserna.
- Blanda kryddorna med köttet (inte med vätskan).
- Kör blandningen med kött och kryddor genom kvarnen.
- Tillsätt resten av ingredienserna. Bearbeta köttet med händerna för att få en bra bindning av fett och vatten.
- Fyll korvskinnet. Snurra korven.
- Korven kan stekas i stekpanna eller i ugn, rökas eller grillas. Stek korven på medelhög värme i stekpannan, eller grilla den på indirekt värme på grillen, och låt den sakta blir varm.
Kött och späck
Köttet kan vara av olika ursprung. Till färskkorv får köttet gärna vara av unga djur, eftersom det binder vätska bättre. Separera gärna köttet från späcket, då har du bättre koll på förhållandet mellan kött och späck. Om fettet är insprängt i köttet, ta till ögonmått och försök uppskatta den totala mängden späck och kött.
Använd gärna grisfläsk till griskött och nötfett till nötkött, men det går också bra att mixa dem. Hjortfett ska man inte använda, för det kan ge en stark smak. Använd i stället gris- eller nötfett. Det fett som finns i buken i närheten av njurarna är ett mjukare fett, medan det fett som finns utanpå kroppen eller är insprängt i köttet är lite hårdare.
Kryddning
Använd gärna torkade kryddor, eftersom det minskar risken för spridning av bakterier. Färska kryddor kan innehålla magsjukebakterier, och i korven får de en grogrund att växa till sig. Om du använder hela frön, rosta dem i stekpanna eller ugn i cirka 15 minuter i 125–150 grader, det ger mera smak i korven.
Vätska
Vätskan gör att korven blir lättare att bearbeta. Fett behövs för att lyfta smakerna, en mager korv är mycket svårare att få saftig och god utan extra tillsatser. Men tänk på att steka korven på medelhög värme då du tillreder den, så att du inte driver ut fettet, risken finns för att den blir torr.
Fjälster – korvskinn
Korvskinn, eller fjälster, finns som torrsaltat eller fryst, och kan köpas vid köttdiskar, så fråga efter det. Skinnen måste blötläggas i ljummet vatten ett par timmar innan tillredning, och det är bra att skölja av dem ett par gånger med varmt vatten. Låt vattnet rinna genom hela tarmen.
Det finns fjälster av svin som har en diameter på cirka 3 centimeter samt lammfjälster som är något tunnare, kring 2 centimeter i diameter. Det finns även konstgjorda korvskinn. Fjälster är stumt och inte töjbart när det innehåller mycket salt, och ju mer man löser ut saltet, desto mer elastiskt blir fjälstret. Saltet löses bättre med hjälp av ljummet vatten än med kallt.
Så stoppar du korv
Köttfärsen matas in i korvskinnet med hjälp av en korvspruta. Det bästa är att veva för hand, då kan man bättre parera än om man använder korvsprutan i en matberedare eller köksassistent, där massan körs ut i samma takt hela tiden.
