De glömda grönsakernas renässans

Äntligen kan vi njuta av alla de goda råvaror som fått mogna under sommarens soliga dagar. Rotsakerna, dessa ”glömda grönsaker”, har blivit trendiga också i restaurangbranschen. Nu ser vi med spänning fram emot ett bredare och mera variationsrikt utbud av rotfrukter även i de måltider som serveras inom den offentliga sektorn. Förutom att rotsakerna är goda är de mångsidiga, förmånliga och ekologiska.

Ingenting går upp mot våra inhemska bär, varken i smak eller i nyttighet. I dag visar forskningsresultat att de ämnen som finns i bär är helt överlägsna beträffande de hälsobefrämjande effekterna. De innehåller mängder av fibrer, vitaminer, flavonoider och antioxidanter. Dessutom är det oerhört nyttigt för både kropp och själ att vistas i skogen och plocka bär.

I år har svampen i vissa regioner lyst med sin frånvaro, medan andra har fått korgarna fyllda. Trattkantareller kan man skörda tills snön faller.

Allt fler har av miljöskäl uppmärksammat de vegetariska måltidsalternativen. Om man däremot gillar kött som proteinkälla kan man med fördel vända sig till det närmaste jaktlagets ordförande, vars kontaktuppgifter finns på www.riista.fi, och höra sig för om vilt kött. Eller varför inte sätta upp en lapp med kontaktuppgifter vid jakthuset? Har man tur kan man hitta bland annat hjort och älg i saluhallen. Ekologiskt kött av till exempel lamm kan man få genom att kontakta små lokala slakterier eller uppfödare.

Genom att välja och vraka bland höstens färgglada råvaror får du härliga smakupplevelser och matminnen, samtidigt som du sparar pengar och dessutom värnar om din egen hälsa och omgivning.

I marthornas höstkorg ingår följande basvaror, som gärna får vara ekologiska:

• Svamp
• Rotsaker: rödbeta, jordärtskocka, rotselleri, palsternacka, persiljerot, rättika, kålrot, svartrot
• Kål: grönkål, spetskål, rödkål, vitkål
• Lök
• Pumpa
• Strömming
• Vilt kött: hare, älg, rådjur
• Lamm
• Tranbär
• Havtorn
• Rönnbär
• Äpplen, päron

Höstmenyn består av såväl festligare rätter som vardagsrätter:

• Tapenade – svampkaviar
• Svampsmör
• Svartrötter med körvelsås
• Soppa med svamp och jordärtskocka
• Sallad med havtornsmarinerad vildfisk
• Lammfilé med panering av karljohansvamp
• Potatis- och pepparrotsraka
• Tranbärschutney
• Pannacotta med havtornsgelé

Marthaförbundet ger varje höst ut en broschyr med anledning av den finlandssvenska matkulturdagen som traditionellt firas den 9 oktober. Broschyrerna om bland annat svamp (2009), bär (2008), kål (2007) och rotsaker (2006) finns på förbundets hemsida, men kan också beställas från Marthaförbundets kansli på hushall@martha.fi.