Dofter av en svunnen tid
Nu hör jag till dem som gärna använder näsan och ganska långt litar på den. Luktförnimmelser kopplas ju intimt samman med smak och syn. Alltså tror jag att jag inte tycker om halva eftersom jag minns hur den doftade då på 40-talet. Men jag kan plötsligt känna längtan efter en svullen, stinkande surströmming. Eller är det bara lukten jag längtar efter? Som t.ex. lukten av tång. Varje gång vårisarna genom ett mystiskt arrangemang på några timmar upplöses, kommer doften in över land. Min hjärnas tidsmaskin för mig till slutet av 40-talet. Anna B. var vän i familjen, hon kom från Riga, var sjuksköterska och vi barn var övertygade om att hon var lite av en trollgumma. Idag kallas de homeopater. Anna plockade en korg full av gammal ilandfluten tång, lade sig i en hängmatta och vi barn fick hjälpa till med att täcka in hennes hals med den slibbiga tången. Hon tittade mystiskt på oss. – ”Man kan äta tång, den innehåller jod! Och jod är bra mot struma”, sade hon och pekade på sin tjocka hals. Sedan berättade hon om alla de underbara maträtter man ute i världen lagade av tång: soppor, sallader och fisk. Det är väl därför jag ibland, när jag står vid tångbäddarna på en exotisk fiskrestaurang, minns doften av Anna där i hängmattan. Jag minns dessutom hennes enkelt formulerade sanning: ”ett hav som doftar tång, är ett levande hav”.
Jag har alltid avundats vinskribenter deras uppfinningsrikedom när det gäller att välja ord för att beskriva doft- och smakupplevelser. Än doftar vinet läder, än tjära, tobak och häststall! Någonting jag INTE avundas dem är att de ibland måste spotta ut ett vin som kostar 300 € buteljen. Men jag kan också njuta av bara dofter! Uppe på vår kökshylla står en fyraliters Riihimäkiburk. Just nu är burken nästan full. Det är nämligen ett strålande år för svart trumpetsvamp, dvärgen som blivit en jätte. Jag skruvar av locket och sniffar. En intensiv, lite tung och sötaktig doft av dekadens och förfall, gamla sidendraperier, parfym och absint. På med locket igen! Om några minuter ett nytt försök. Inte ens färsk tryffel har en så intensiv doft som torkad trumpetsvamp! Kan det vara så att luktmolekylerna registreras av hjärnan utgående från sniffarens sinnesstämning? Nu doftar det skogsbrand och god hostmedicin. Jag tar en svamp mellan tänderna, tuggar och smakar. Sött! Som torkad morot. Alla kosttabeller visar att svamp näringsmässigt är tämligen värdelös. Vad är det då i svampen som smakar och doftar så himmelskt gott? Eller kanske det faktiskt är som min morfar brukade säga: ”ei se jänis mitään ole, vaan se soossi”.
Jag känner lukten av saffran. Minnen, framkallade av dofter, tar form som foton i framkallningsvätska. Först är bilden blek som mjölk. Värdinnan på ett litet värdshus ett gott stycke utanför Sevilla hälsar oss välkomna men beklagar att hon idag bara har fisksoppa och karamellpudding. Minnesbilden klarnar ytterligare. Dörren till det lilla köket står öppen. Värdinnan skär upp fisk, knäcker småkrabbor, musslor och snäckor och slänger allt i en stor kastrull. Nu blir bilden skarp. Träsleven hon rör om med hänger i ett tjockt gummiband ovanför gasspisen. Varje gång hon rör om i soppan och släpper upp sleven, skvätter buljongen fräsande ut över spisen.Vid hennes fötter sniffar resultatet av en andalusisk gatukorsning efter godbitar. Värdinnan tar en burk från ingenstans, vänder sig om mot matsalen och ropar glatt mot oss: ”ahora – el asafrán”. Hon slänger i en liten NÄVE saffran. Hunden blir vild och galen. Värdinnan bär in den rykande soppan framför oss. Doften av fisk, skaldjur och saffran är bedövande. Det här är bland det godaste jag ätit i mitt liv. Vad är hemligheten? Värdinnan öppnar bakdörren i köket. Här bakom restaurangen, bort mot kullarna vid ett glittrande Guadalquivir, sträcker sig ett enormt fält med blommande, ljusblå krokus i raka fåror. Värdinnan skrattar. Det behövs 150 000 krokusar för att få fram ett kilo asafrán. Men vi är en stor släkt fast karlarna är lata. Lurvmoppen vid hennes fötter skäller igen. Med en silhåv lyfter hon upp saffransgula musselskal, småkrabbor och fiskben ur kastrullen och slänger dem i en stor kopp på golvet. Hunden slafsar i sig fisken med ben och allt och vi hör krabbskalen krasa mellan tänderna när vi går ut på krokusfältet. ”Vår hund äter inte fisk, inte musslor, inte krabbor. Men lägger man i lite saffran, är den som Chaplin. Den äter en gammal sko!”
Strax före sin egen avrättning får dödsdömda i USA beställa en sista måltid. Ofta blir det pizza med kladdkaka till dessert. Eller hamburgare och glass med chokosås. Jag undrar vad jag själv skulle beställa? Kanske ostron med Dom Perignon? Eller kalvlever i märgsås? Eller möjligen den andalusiska fisksoppan? Fast henne skulle de aldrig hitta till, värdinnan på värdshuset vid Guadalquivir. Så då skulle det gälla att hitta på nånting annat som sitt sista önskemål? För många år sedan åkte jag bil med en excentrisk finlandssvensk kompositör. Vid backspegeln hängde en penna i en gummi-snodd och på instrumentbrädan hade han tejpat fast en liten bit notpapper. Varför? Jo, för fick han syn på en långtradare med stocklast som kom rusande fram frontalt mot honom, hoppades han att på notpappret hinna teckna ned den sista ton han hörde här i livet. Apropå det: löllig blodpannkaka var det! Den andra livslånga idiosynkrasin jag hade – förutom då motviljan mot halva.
Det hände sig nämligen att en fumlig besättningsman på ångbåten Pohjola i Åbo tappade en ölkorg på min fot och blodet flöt, ymnigt och länge. Anna, trollgumman från Riga, som trodde sig veta hur anemi bör stävjas, beställde blod av sommargrannen som var länsveterinär och visste var man fick tag på färskt grisblod. Det blev flere pannor blodpannkaka, men inte ens med lingonsylt lyckades jag få i mig en enda bit! Smaken av halvstekt blod har förföljt mig sedan dess.
Åker jag däremot till Tammerfors, är en halv meter blodkorv, ”mustamakkara”, ett minimum och ett måste.
Pontus Dammert
