Hantera smartfisken på rätt sätt
Så rensar och filear du stora braxnar och idar, steg för steg.
Braxen är en fet fisk med mycket smak, och den passar att tillreda hel i ugnen eller att göra till filéer.
En viktig del av tillvaratagningen av smartfisk är att strupskära fisken. Först bedövar man dem med lämpligt verktyg med ett slag i nackregionen.
När man får en stor braxen eller id kan det vara ett tufft jobb att få dem fileade på samma sätt som en gädda eller abborre. Revbenen är kraftiga och hårda vilket gör att det krävs både kraft och en bra kniv för att skära av dem.
Jag föredrar öppna braxen från ryggsidan, jag har bättre kontroll över kniven och det krävs inte lika mycket kraft. Braxens ryggrad ligger nästan i mitten av fisken, ryggutskotten från ryggraden mot ryggfenan är långa. Om man jämför en braxen och en id så skiljer sig utseende mycket vad gäller hur ryggsidan ser ut, braxen påminner mera om en platt fisk, en mycket spetsig triangel från ryggrad till ryggfenan, medan iden har en kraftigt rundad rygg.
Börja med att skrapa bort fjäll invid ryggfenan så är det lättare att komma in med kniven, braxen har stora fjäll och kniven kan lätt slinta på dessa.
Använd en stum kniv som är relativt kort (cirka 12–13 cm blad). Skär ett snitt tätt upp efter ryggutskotten ner till ryggraden.
Skär loss kroppen från huvudet, vinkla kniven så att du skär snett under fjällen, fjällen kan du inte skära igenom. Skär bara loss nackdelen, ner till ca halva kroppen
Skär från huvudet till ryggfenan längs ryggutskotten och ner till ryggkotorna, frilägg kotorna. Ta sedan en kraftig sax, det går bäst med sax avsedd för fisk eller fågelben. Klipp av revbenen där de fäster i ryggkotan. Efter att du klippt av revbenen kan du filea från linjen ryggfena – analöppning till stjärtfena. Stick in kniven från ryggsidan så att den kommer ut vid analöppningen, dra sedan kniven parallellt längs ryggraden ända ut till stjärtfenan.
Nu har du lossat hela sidan och kan svänga loss den, den sitter nu endast fast längs buken.
Recept och tips på hur du kan tillreda braxen hittar du i Marthas receptbank, testa till exempel ugnsstekt braxen, braxenröra eller rökt braxen med tomatsallad.
I receptbanken finns också recept på id, laga gärna lingongravad id, ceviche med id eller id på irakiskt vis.
