Recept: Ta vara på höstens mustiga smaker

Trattkantarell är en bra nybörjarsvamp. Man brukar säga att “hittar du en, hittar du många”. Säsongen är ofta lång med början i september och vissa år har jag plockat den under julhelgen. Trattkantarellen smakar bäst som färsk eller torkad. Testa att sylta den!

Viltkött har en högre proteinhalt än produktionsdjur. Köttet har också en lägre fetthalt och hälsosammare fettsammansättning och högre mineralhalt. Det enklaste sättet att få tag på viltkött är via en jägare. Viltkött kan också finnas i köttdisken i saluhallar. Fråga efter! Nya aktörer jobbar för att göra viltkött mera tillgängligt för konsumenter.

Höstens middagar kronas av en mustig gryta och knäckigt syrlig paj.

Till den här grytan kan man lika gärna använda taggsvamp eller svart trumpetsvamp.

Mustig älggryta 

1 kg älgkött 

2 lökar 

4 vitlöksklyftor 

3 msk rybsolja 

3 msk balsamvinäger 

3 lagerblad 

2 dl rödvin 

3 dl torkade trattkantareller eller 1 l färska

(3 msk kråkbärsvinäger) 

2 msk soja 

2 dl tranbär 

3 msk viltfond 

8 dl vatten 

1 msk maizena 

Persilja 

Gör så här:

Ansa köttet från hinnor och skär i tärningar. Ansa lök och vitlök. Skär i klyftor. 

Bryn köttet och löken i oljan i en gjutjärnspanna. 

Tillsätt vin, ev. kråkbärsvinäger, trattkantareller, fond, soja, vatten och lagerblad. Låt koka upp. Låt grytan puttra på svag värme i 1–1 ½ timme (beroende på köttets mörhet). 

Tillsätt tranbären och låt småkoka ytterligare 1 timme. Tillsätt persilja. Smaka av.

Servera med ugnsbakade rotsaker och potatis.

Syltade trattkantareller

1 liter trattkantareller

2 dl vatten

1 dl ättika

½ dl vitvinsvinäger

3 dl socker

¼ tsk salt

1 rosmarinkvist

1 kanelstång

1 vitlöksklyfta

1 liten bit chili

6 vitpepparkorn

1 liten bit ingefära

Så gör du:

Ansa svampen.

Skala och skiva vitlök och ingefära. Skiva chili.

Koka upp alla ingredienser till lagen och tillsätt svampen. Låt småkoka i 25 minuter.

Häll upp på ren glasburk.

Slut burken och låt stå svalt.

De syltade trattkantarellerna är goda till en höstgryta, till vilt, på en leverpastejmacka eller tillsammans med potatissallad.

Inbakad äppelpaj

6 st äpplen ca 500 gram

1 tsk kanel

175 gram smör eller margarin

1 dl sirap

3 dl havreflingor

1,5 dl speltmjöl eller vetemjöl

1 tsk kardemumma

1 tsk bakpulver

(2 krm salt)

1, 5 dl socker

Gör så här:

Ta fram en pajform. Skölj äpplen och ta ur kärnhuset. Skär i klyftor. Placera på lättsmord pajforms botten, pudra kanel över äpplen. Ifall du använder sura vinteräpplen kan du i det här skedet strö över 2 msk socker. Om äpplen är mogna (fallfrukt) behövs det sällan extra socker.

Smält smöret/ margarin i en liten kastrull eller i ett mikrosäkert kärl. Rör ner sirap. Blanda samman alla torra ingredienser i en skål. Slå ihop torra ingredienserna med den varma smör-sirapblandningen och bred ut som ett täcke över de smaksatta äppelklyftorna.

Grädda i 175 graders ugnsvärme ca 30 minuter.