Rommen i våra inhemska fiskar är en av många oupptäckt skatt

Under vintern kan man ta tillvara rom från flera olika fiskar, bland annat från lake och hornsimpa. Lakens rom är gul och har mycket små romkorn, medan hornsimpans romkorn är större och skiftar i olika blågröna nyanser. För att få tag på dessa romsorter behöver du oftast köpa hela fisken eller hela romsäckar och bearbeta rommen själv. Även gäddan är i säsong under vintern och rommen som finns i gäddans romsäckar just nu går bra att använda, men kvalitén på rommen är bättre i mars-april, precis innan fisken leker. När gäddan väl leker från mitten av april fram till maj/juni är det en god idé att låta fisken leka fritt och låta bli att fiska upp den eftersom Östersjön är beroende av rovfiskar som hjälper till att hålla ekosystemet i balans.

Vad är rom?

Rom är fiskarnas obefruktade ägg som till största del består av fett och protein, vilket gör den till en mycket näringsrik proteinkälla. Vanliga vitaminer i rom är vitamin A, D, E och hos en del arter vitamin C. Fosfor och selen finns i ganska rikliga mängder. När man äter 100 gram rom så får man i sig dubbla dagsbehovet av vitamin B12.

Rommen mognar under månaderna innan lektid och precis före lektid fyller romsäcken större delen av bukhålan hos honfiskarna. Rommen tas till vara genom att klippa upp buken och lyfta ut säckarna. För att frigöra romkornen från romsäcken, hinnor och en del proteiner läggs romsäcken i en stor bunke med kallt vatten. Därefter vispar du den uppklippta romsäcken för att få bort hinnor och äggviteämnen med hjälp av en ballongvisp. Rommen silas av och fryses i minst ett dygn för att undvika eventuella parasiter. Rommen kan saltas antingen innan eller efter infrysning med 2–4 % salt. Tina upp rommen långsamt för att undvika ett vattnigt resultat. Rommen kan sedan förvaras i kylskåp i 3–4 dagar.

Recept: Rårakor med fiskrom

Ingredienser:

• 200 g rom av lake, gädda eller siklöja
• 6 stora fasta potatisar
• 1 finhackad rödlök
• 1 dl smetana
• dill och citronklyftor till garnering

Gör så här:

1. Låt rommen rinna av i en finmaskig sil i några timmar i kylen.
2. Skala och finhacka löken.
3. Skala och riv potatisen och krama ur vätskan väl.
4. Lägg den rivna potatisen i en bunke och krydda med salt och peppar.
5. Stek rårakorna på medelvärme, använd olja vid stekning. Forma rårakan i stekpannan vid stekning.
6. Låt rårakorna svalna, lägg på en klick gräddfil/crème fraiche, rom och finhackad rödlök. Garnera med dill och citron.

Recept: Fish & chips på inhemsk fisk

4 portioner

Ingredienser:

• 500 gram filé av gädda, abborre eller gös (gärna benfria)

Frityrsmet:

• 2 dl vetemjöl eller speltmjöl
• 1 ägg
• 1 ½ dl vatten
• 1 msk olja
• 1 tsk salt

Remouladsås:

• ½ blomkål
• ½ fänkål
• 1 morot
• 1 liten kryddgurka
• majonnäs
• salt efter smak
• peppar efter smak

Gör så här:

1. Vispa ihop alla ingredienser till frityrsmeten. När du vispar och den får stå en stund försvinner mjölet som lätt klumpar sig.
2. Skär fiskfiléerna i lagom stora bitar. Dela dem förslagsvis i två bitar på längden.
3. Doppa dem i frityrsmeten. Värm olja (neutral) till 180 grader (testa först med en brödbit som skall bli gyllenbrun).
4. Fritera fisken i cirka 2 minuter och ta upp med hålslev. Låt rinna av på hushållspapper. Servera med exempelvis ugnsstekta potatisklyftor och remouladsås.

Remouladsås:

1. Riv det yttersta av blomkålen på grövsta sidan av rivjärnet. Lägg i en skål.
2. Skär stammen i små träningar. Lägg de i en kastrull. Skär fänkål och morot i små tärningar och lägg också dem i en kastrull. Tillsätt lite vatten. Låt småkoka under lock i några minuter. Låt svalna.
3. Hacka gurkan i små tärningar. Blanda alla ingredienser med majonnäs och smaka av med salt och peppar.

Gör egen majonnäs till remouladsåsen med en stavmixer:
Använd rumsvarma ingredienser. Knäck ner 1 ägg i en mixerskål. Lägg också i 1 msk vitvinsvinäger, 1 tsk senap och ¼ tsk salt. Tillsätt 2 dl neutral olja i skålen. Sätt ner stavmixern på skålens botten, kör igång mixern och lyft långsamt upp den till ytan. Klart!