"Smartfisk och skumpa - en perfekt kombination!"

Text: Karin Lindroos, Tage Neuman, Rune Lygdbäck. Foto: Karin Lindroos

Wallenbergare på gädda till söndagsmiddagen? Mörtceviche som förrätt? Inhemsk smartfisk är det mest klimatsmarta valet för fiskbordet. Likväl är importerade värdefiskar betydligt vanligare i fiskdiskarna och på matborden i dag.

Smartfisk så som braxen, id, mört och gädda var länge husmanskost, men har under de senaste decennierna glömts bort då de upplevts som beniga, magra och besvärliga och tidskrävande att hantera och tillaga. Men rätt tillagade är de minst lika goda och betydligt klimatvänligare än värdefiskarna. Och med ett glas vin till bjuder mörten upp till en finsmakarmåltid.

Sommeliererna Tage Neuman och Rune Lygdbäck testade flera olika smartfiskrätter, och smakade sig fram till flera druvor och drycker som passade väl ihop med smartfisken. Mousserande vin blev en storfavorit, som passade till allt från panikeröra och mörttartar till mörtceviche. Och därmed står det klart, att smartfisken passar vid alla tillfällen, såväl till vardag som till fest. Några av recepten finns publicerade redan nu, resten dyker upp på martha.fi under året. 

Gott Nytt År! 

• Läs mer om smartfisk i säsong på martha.fi. 
• Marthaförbundets smartfiskprojekt delar kunskap om smartfisken

SIMPSTJÄRTSOPPA

Dryckesrekommendationer

• Fruktigt mousserande vin
• Chardonnay med fatinslag
• Grüner Veltliner
• Silvaner
• Manzanilla, fino
• Pale ale
• Mineralvatten

PANIKERÖRA MED MÖRT & ID PÅ MÖRKT BRÖD

Riesling: Rieslingens sötma gifter sig perfekt med sötman i panikeröran. Syran gör sig väl med den gräddiga röran.

Mousserande vin, sec (halvtorr): Koldioxiden i drycken fungerar bra i kombination med panikeröran, den luckrar upp smakerna. Den lilla sötman och fruktigheten i skumpan gör sig väl med röran.

Manzanilla, fino (torr sherry): Sherryn klarar sig bra med alla former av tapas, och så även med panikeröran. Den harmonierar fint med mörtsmaken. Men för många kan det här vara en svår kombination.

Övriga dryckesrekommendationer

• Fruktigt mousserande vin, exempelvis torr tysk sekt
• Halvtorr Riesling
• Pils/lageröl
• Mineralvatten

MÖRTTARTAR

Mousserande vin, sec: Fruktigheten, syran och den lilla sötman i det mousserande vinet gör sig väl med tartaren. Skumpa är överlag ett säkert kort till smartfiskrätter.

Övriga dryckesrekommendationer

• Mousserande vin, sec och brut
• Riesling halvtorr, gärna en tysk fruktig riesling, exempelvis Mosel
• En lätt pils/lageröl
• En olagrad snaps med dämpad kryddning, vodkatyp

MÖRTCEVICHE MED CHILI, INGEFÄRA, LIME & KORIANDER

Riesling: Det behövs sötma för att klara av hettan i cevichen, och fruktsötman i Rieslingen klarar bra av den heta chilin. Fruktigheten, citrusen och sötman i rieslingen står väl i kontrast till den tuffa smaken i cevichen.

Sauvignon blanc: Vinet har doft- och smakinslag av krusbär, gräs, svartvinbärsblad och en frisk syra. Dessa smakintryck är i samklang med koriandern och limen i chevichen och möter också chilin och ingefäran.

Mousserande vin, sec: Bubblorna möter de tuffa smakerna i cevichen, och neutraliserar det som bränner. Det kan inte vara bättre än så här. Sötman och fruktigheten i bubblet passar också väl med den starka cevichen. Fruktigheten mildrar komponenterna och förhöjer vissa av dem.

Manzanilla, fino: Det här är en bra kombination, sherryn fungerar väl till den kryddiga syrliga anrättningen. Sherryn passar ofta bra till starka, asiatiska smaker, som här med lime, koriander och ingefära.

Övriga dryckesrekommendationer

• Riesling torr eller halvtorr, Elsass eller tyskt
• Sauvignon blanc, helst från Loire-flodens stränder
• Sekt eller Cremant de Loire, eller ett alkoholfritt mousserande vin
• Gewurztraminer
• Manzanilla, fino
• Mineralvatten

WALLENBERGARE PÅ GÄDDA

Grüner Veltliner: En favorit som passade fint med wallenbergaren. Den friterade ytan på wallenbergaren appellerade väl till den något peppriga smaken i vinet.

Silvaner: Silvanern övertar inte smaken hos wallenbergarna, utan harmonierar smakmässigt. De smakar riktigt gott tillsammans. När wallenbergaren är uppäten är intrycket av silvanern fortfarande harmoniskt. Jordigheten och en viss örtighet i Silvanern passar väl med wallenbergaren.

Övriga dryckesrekommendationer

• Ett lätt, friskt rött vin, exempelvis Beaujolais Superiéur
• Ett vitt vin på Pinot Gris
• Ett fylligt vitt vin med diskret ek

DE HÄR DRUVORNA OCH DRYCKERNA TESTADE LYGDBÄCK OCH NEUMAN

• Rieslingen är den förnämsta vitvinsdruvan, och kallas för druvornas drottning. Den har en frisk markant syra och en tydlig mineralitet. Det gör den till ett utmärkt matvin. Rieslingen är mångsidig och ger viner som är allt från kruttorra till ädelsöta. Fruktigheten är en framträdande egenskap, och i vissa distrikt har druvan en blommighet. Rieslingen kan kallas den matvänligaste av alla druvsorter.
• Mousserande viner är tack vare sitt bubbel mycket lämpliga som matviner. De tyska vinerna har oftast en fruktighet som är mera framträdande än hos andra bubbel, vilket också ökar deras användbarhet. Sockerhalten hos brut är så låg att kolsyran balanserar sötman, då trocken/torr har en sötma som man kan känna. När en tysk sekt, en Crémant d'Alsace från Elsass och en Crémant de Loire har en viss fruktighet utmärker sig den spanska Cavan med en lätt jordighet.

• Manzanilla och Fino Sherry har sälta, kamomill- och jästinslag och är mycket torra och med smaker som kan matcha rätt kraftiga, syrliga och till och med salta anrättningar.
• Silvaner är en rätt neutral druvsort som anpassar till många maträtter och har förmågan att behålla smakprofilen tillsammans med korv, surkål, kyckling, gris och fiskrätter. Den görs oftast torr. Den är mineralisk och fast i smaken och kan ha både tyngd och kraft och har lätta toner av jord i doft och smak. De bästa Silvanerna kommer från Franken (Tyskland), men Hessen och Pfalz har också stora odlingsarealer. Elsass ska man också räkna med och i Schweiz (Wallis) finns fina Silvaner som där kallas Johannisberger.
• Sauvignon blanc har typiska aromer av krusbär, rabarber, svarta vinbärsblad, gräs och en krispig syra. Det är en klassiker till getosten med sina kapronsyrainslag. Passar också väl till det thailändska köket med sina många smaker.
• Eklagrad Chardonnay med sina fatinslag ger en smörighet och toner av exotiska frukter och ibland en lätt vaniljton. Den är ofta rätt fyllig och kryddig.
• Beaujolais är urtypen för det lätta, friska, fruktiga och eleganta rödvinet.
• Gewurztraminern hör till de kryddiga druvorna och har rikligt med aromer. Rosor, litchi och fruktighet hittas bland aromerna. Den har låg syra och ger en mjuk munkänsla. Vinet görs oftast som halvtorrt. De rikliga aromerna kräver sin mat, men kombineras väl med rökt fisk, löktårta och munsterost. De bästa vinerna på denna druva fås från Elsass och Tyskland (där druvan stavas med ü i Gewürztraminer), men också i Italien, Spanien och Nya Världen görs typiska gewurztraminerviner.
  
• Rosévin. Syran i rosévinet gör det till ett användbart matvin. Med fruktighet och ibland en viss strävhet med gröna inslag är det ett säkert kort på buffébordet. Provencalerna som till över 80 procent dricker rosé kan inte ha fel!
• Pale ale är en ytjäst ölsort som har en bred smakpalett, ofta med citrusinslag.
• Lageröl/pils har en fastare smakprofil och är ett bra alternativ för ölvänner.
• Grüner Veltliner är Österrikes nationaldruva och har ofta liknande egenskaper som Riesling med syra och mineralinslag. Men till dess karaktär hör också pepprighet (vitpeppar) och mera örtinslag.
• Alkoholfritt vin tillverkas genom att alkoholen avlägsnas enligt olika metoder efter att vinet jäst färdigt. Det är frågan om processer som också påverkar de övriga smakerna, som kommit till i vinets framställning. Avsaknaden av alkohol minskar också en del av vinets ryggrad och många smakinslag. Detta betyder att mycket av vinets karaktär går förlorad och det är svårt att hitta ett alternativ till ett gott matvin, när man vill ha ett alkoholfritt alternativ. I våra tester har vi prövat mousserande alkoholfria viner med bra resultat och har kunnat om inte jämställa alkoholfritt bubbel med ett vanligt mousserande vin, så ändå hittat njutbara kombinationer. I de flesta av ovannämnda smartfiskrätter går ett alkoholfritt mousserande med lätta fruktiga inslag väl an.