Svåra ord i receptet? Här är vår ordlista!
Att läsa recept kan ibland väcka osäkerhet: "Vad betyder det här nu igen?" Här är några vanliga matlagningsbegrepp som gör det lättare att följa recepten.
Ansa: Skala och ta bort otillräckliga eller smutsiga delar från exempelvis en grönsak eller svamp.
Al dente: Används om kokt pasta eller exempelvis grönsaker. Det innebär att koka så att det finns ett visst tuggmotstånd kvar. Direktöversatt från italienska betyder det "till tanden".
Blanchera/förvälla: Snabb tillredning av grönsaker i lättsaltat kokande vatten, upp till en minut. Vattnet hälls av och råvaran spolas med kallt vatten. Exempelvis förvälls nässlor för att de inte ska brännas i matlagningen, vissa svampar för att få bort smaker och gifter och spenat för att få bort nitrat. Grönsaker kan också förvällas för att de ska bibehålla färg och konsistens före infrysning eller för att smaken ska bli mildare. Kan också kallas avkok eller att förkoka.
Bryna: Steka en råvara i smör eller annat fett tills den fått stekyta med gyllenbrun färg.
Bräsera: Att bryna och sedan späda med vätska. Exempelvis grytkött. Smakerna koncentreras i vätskan som kan användas i en sås.
Bräcka: En redan tillredd råvara, som korv eller skinka, steks snabbt utan fett för att bli varm och få en yta.
Cirka: Används i recept och betyder "ungefär". Kan innebära både lite mera, eller lite mindre.
Confitera: Koka länge i olja, exempelvis kött eller hel fågel.
Dubbelpanera: Vända i vetemjöl, ägg och slutligen ströbröd eller panko (japanskt ströbröd).
Drygt: Används i recept och betyder "lite mer än".
Fermenterad: Fermenterad, eller mjölksyrad, innebär att en råvara fått jäsa under en kontrollerad process. Exempelvis surkål är fermenterad.
Fritera: Upphetta i rikligt med het olja tills det som kokas blir brynt och ytan spröd.
Fräsa: Upphetta livsmedel på svag värme i matfett, utan att det får färg.
Förgrädda: Exempelvis ett pajskal grillas ofta en kort stund innan det fylls med fyllning och hela pajen grillas.
Gratinera: Låta en maträtt få en vacker färg i ugnen.
Grava: Salta och krydda rå fisk och låta den dra i ungefär ett dygn före servering.
Griljera: Panera tillrett kött eller tillredd fisk och hastigt steka på nytt i panna eller ugn. Exempelvis julskinka griljeras.
Grädda: Tillaga och upphetta någonting i ugnen.
Halstra: Steka eller grilla utan fett på hög värme, i ett halster. Exempelvis halstrad strömming.
Inlagd: Exempelvis gurka eller rödlök som är inlagd med ättika och socker eller honung. Ett annat ord för inlagd är picklad, används främst i Sverige.
Jäsa, kalljäsa: Jäst eller surdeg används vid bakning för att brödet ska svälla, bli luftigt och smakerna utvecklas. Vanligen jäser degen i två omgångar, en efter knådning, en när brödet eller bullarna är utbakade. Kalljäsning innebär jäsning under lång tid, exempelvis över natten, i kylskåp.
Koka: Vätska upphettas till kokpunkten (100 grader) och börjar bubbla.
Låta dra: Låta rätten stå en stund så att smakerna blir starkare.
Marinera: Lägga livsmedel i kryddad marinad för att förstärka smaken, göra mörare.
Nagga: Trycka små hål i brödet före gräddning, exempelvis med gaffel eller brödnagg.
Panera: Vända en råvara i mjöl eller ströbröd.
Passera: Pressa livsmedel genom en sil, exempelvis tomat för att sila bort skal och kärnor.
Puttra: Småkoka på låg värme så att det bara kommer några små bubblor.
Pochera: Se sjuda.
Reda: Göra en rätt simmig genom tillsats av mjöl, grädde eller ägg.
Reducera: Minska något vid kokning, ofta ungefär till hälften. Smakerna blir starkare i den reducerade såsen och konsistensen tjockare.
Röka: Att konservera eller tillreda exempelvis fisk eller kött med rök i ett rökkskåp, en rökugn eller röklåda.
Sikta: Att sikta exempelvis mjöl eller kakao genom en sil eller mjelsikt för att undvika klumpar i smeten.
Sjuda: Vanligtvis uppkokning som följs av att exempelvis krämen eller såsen sjuder strax under kokpunkten, 90–95 grader. Ofta vispning samtidigt.
Skira: Smälta smör utan att det får färg och avskilja det klara fettet, som sedan serveras exempelvis till en fiskrätt.
Skålla: Snabbt koka exempelvis tomater i vatten för att få skalet att lossna lättare.
Sky: Vätska som tränger ut när kött eller fisk steks. Kan användas i en sås.
Snabbjäsa: Bröddegen jäser snabbare om den placeras i värme, exempelvis i kall ugn medan ugnen värms upp. Vattenbad kan också användas för snabbjäsning.
Steka: Att tillreda en råvara i panna eller kastrull med tillsatt fett.
Strimla: Finfördela och skära i långa smala bitar.
Strukna mått: Anges främst i samband med bakning. Då fingret stryks över ett rågat decilitermått med mjöl är det ett struket mått och det blir exakt 1 dl mjöl kvar i måttet.
Tranchera: Skära upp kött eller fågel.
Vattenbad: Grädda i ugnen, exempelvis paté, i egen form placerad i en större form med vatten på botten. Ger ett jämnare resultat. Vattenbad på spisen används för att exempelvis smälta choklad. Då kokas vatten upp i en kastrull, chokladen placeras i ett annat kärl i kastrullen och råvaran smälter med hjälp av de varma vattenångorna.
Ösa: Övergjuta med stekspad, exempelvis vid stekning av kött eller fisk.
