Stycka själv och ta vara på allt kött

Inte förrän jag för första gången slaktade några ungtuppar från min egen hönsflock insåg jag hur mycket som faktiskt ligger bakom det lättillgängliga överflödet av köttförpackningar i butiksdisken. Dels mycket tid och arbete med att föda upp djuren som ska bli kött – och dels liv. Efter att ha sett de ynka köttmängderna som varje tupp resulterade i fick jag en helt annan respekt för både livet och arbetet bakom allt det kött vi äter. För mig kändes det nyttigt att uppleva slakten som mödosam och krävande också känslomässigt. Att helt enkelt börja se kött som något annat än en massprodukt. Att stycka ett djur själv och ta vara på köttet kan vara ett sätt att närma sig köttproduktionens realiteter.

Låt allt komma till nytta

Fördelarna med att köpa ett helt djur och stycka det själv är flera. Du har betydligt bättre kontroll över varifrån köttet kommer och du kan troligen hälsa på för att se hur djuren har det på gården. Du får också tillgång till ett helt annat utbud än i den vanliga butiksdisken. Hur ofta hittar man till exempel lamm eller rådjur i kvartersbutiken? Dessutom får du tillgång till alla upptänkliga styckningsdetaljer som kan tillredas på en mängd olika sätt. 

En annan stor fördel med att stycka själv är att man kan försäkra sig om att precis allt kött tas till vara och kommer till användning. Styckningen på stora slakterier ska gå snabbt, vilket gör att det blir betydligt mera spill. Där görs djurfoder och köttfärs av bitar som efter en noggrann styckning för hand i stället skulle duga bra som helkött. 

Dessutom kan du om du styckar själv ta vara på restprodukter som fett och ben och använda dem för att tillverka tvål, korv och buljong. Även många av inälvorna kan om man så vill tas tillvara, antingen som inälvsmat eller för andra ändamål. Visste du till exempel att hjärna kan användas till garvning av skinn?

Samma metod för de flesta djur

Anita Storm driver ett eget företag där hon arbetar brett med världsarv, djur och natur samt mathantverk, men är också ekologirådgivare på Marthaförbundet. Hon förevisar hur man styckar lamm. 

– På det stora hela kan man använda samma metod oavsett vilket däggdjur man styckar, även om delarna har olika namn beroende på vilket djur det rör sig om. Fast ska man stycka gris eller vildsvin går man lite annorlunda till väga, säger Anita Storm. 

Från ett lamm som väger 60 kg får man ungefär 25 kg styckmaterial, av vilket cirka 12 kg är kött. Andelen kött är normalt alltså endast ungefär 20 procent av djurets totalvikt.
Stycka kan man gott göra hemma i köket, tycker Anita Storm. 

– Köket ska inte vara något finrum, det ska gå att arbeta i. Har man inte möjlighet att hänga upp djuret kan man i stället göra styckningen som bänkstyckning på köksbordet.
Man behöver inte vara rädd för att göra fel. Även om man skär sönder någon köttbit brukar den gå att använda i alla fall, om inte annat så till köttfärs. Då man styckar försöker man så långt det är möjligt antingen följa hinnorna som separerar musklerna från varandra, eller benen. 

Anita lär ut hur man gör en anatomisk styckning, där man tar fram enskilda muskler eller muskelgrupper ur de grovstyckade delarna. 

– Skär inte er själva och försök få ut maximalt med kött från djuret, uppmanar hon innan vi sätter igång.

Tänk på hygienen!

• Håll kylkedjan så obruten som möjligt.
• Ha rena ytor, rena verktyg, vältvättade händer och förkläde. En sprayflaska med ättika är ett bra hjälpmedel då ytorna ska rengöras.
• Kom ihåg att det nyslaktade köttet är rent i sig själv. Skydda det för dina egna eller omgivningens bakterier så gott det går.
  

Redskap

• Vass kniv. Det är viktigt att hitta en kniv som passar i handen och känns som en förlängning av armen. Beroende på moment använder man en stum eller aningen flexibel kniv.
• En grensax med lite längre handtag för att klippa av revben.
• Ev. köttyxa.
• Använd ogärna såg. Om man sågar av benen förorenas köttet av benmjöl som är en bra grogrund för bakterier.

GROVSTYCKNING - GÖR SÅ HÄR:

Då man grovstyckar separerar man de olika delarna av djurkroppen från varandra. Vi utgår från ett lamm som är färdigt flått med inälvorna urtagna.

Häng först upp djuret i hälsenan i ena bakbenet så att bäckenöppningen hamnar i höjd med din panna. Om inte annat nämns arbetar man med djurets mage vänd mot sig. Har man inte möjlighet att hänga upp djuret kan man också stycka det liggande på ett bord i lämplig arbetshöjd.

1. Slaksida: Starta uppifrån där slaksidan sitter fast i låret och skär lös den från låret med ett ganska vågrätt snitt. Skär sedan neråt längs med ryggbiffen/ytterfilén till revbenen. Vik in den lösskurna delen över revbenen. Gör samma sak på andra sidan.

2. Bogar: Dra frambenet utåt för att se var bogen skiljs från bröstkorgen. Låt sedan benet hänga och skär ett snitt som börjar mellan benet och bröstkorgen och går uppåt på djurets magsida. Skär sedan lös bogen genom att stå bakom djuret och skära med kniven vinklad mot bogbladet d.v.s. utåt från bröstkorgen sett. Bogen slutar ganska högt upp mot djurets manke. Gör samma sak på andra sidan.

3. Revben: Stick först in handen nerifrån och känn var ryggraden går. Den är nämligen inte rak utan går djupare in i kroppen före den övergår i nacken. Skär ett ledande snitt på utsidan av revbenen för att markera ryggradens linje. Klipp sedan av revbenen med kvistsax längs med linjen. Vill du ha racks klipper du av revbenen längre ut mot bröstbenet. Gör samma sak på andra sidan.

4. Innerfilé: Att ta ut innerfilén är ett precisionsjobb. Håll kniven ungefär som du skulle hålla en penna. Innerfilén sträcker sig ungefär från tre fjärdedelar av bäckenöppningen ner till tredje revbenet bakifrån/uppifrån räknat. Skär först loss filéhuvudet som ligger inbäddat mellan låren och ta tag i den och dra neråt. Innerfilén lossnar ofta bra genom att man drar, men då och då behöver man hjälpa till med kniven.

5. Baklår/stek: Skär först ett lodrätt snitt mellan baklåren ner till bäckenöppningen. Dra sedan det ben som inte sitter fast i upphängningskroken utåt för att lättare se var baklåret skiljs från kroppen. Skär ett snitt snett neråt längs bäckenbenet till höftkulan. Skär loss höftkulan inne i höftleden där flera senor håller fast den. Alla senorna behöver skäras av Vik ut benet för att se hur du ska fortsätta. I bäckenets övre kant finns en benpigg som man försöker knäcka ut istället för att skära runt den. Här har man vid hängstyckning stor hjälp av tyngdkraften. Försök hela tiden arbeta med kniven mot ben. Skär sedan ett sista snitt ända ner till höftbenskammen och skär av låret mot ryggbiffen/ytterfilén. Kniven ska vara vinklad inåt med spetsen mot mitten av djuret. Oftast är det lättast att få det sista snittet rätt om man skär det från ryggsidan. Bara ena baklåret skärs lös i det här skedet.

6. Ryggbiff/ytterfilé: Stå bakom djuret. Börja ovanför höftbenet och skär in mot ryggraden. Skär sedan lös köttet neråt längs ryggraden, ner till första revbensutskottet. För kniven längs revbensutskottet för att lossa köttet och dra sedan ryggbiffen neråt, skär lös nästa revbensutskott och dra nedåt tills hela ryggbiffen är lös och du har nått ner till revbenen, om du gör racks. Annars fortsätter du på samma sätt fram till nackkotan. Gör samma sak andra sidan.

7. Ev. racks: Stå bakom djuret. Om du har sparat racksen skär du först in till ryggraden längs ryggsutskotten ner till nacken. Detta frilägger köttet från ryggutskott och ryggrad. Hugg sedan av revbenen där de fäster i ryggraden med köttyxa uppifrån neråt längs med ryggraden. Ibland går det lättare att klippa än att hugga. Skär till sist ett snitt för att lossa racksen nertill.

8. Skär allra sist lös ryggraden från det sista baklåret på samma sätt som i steg 6. Fånga upp ryggraden innan den faller. På ryggraden sitter ännu nacken, som man tar lös då man finstyckar.

ANATOMISK FINSTYCKNING – GÖR SÅ HÄR

1. Baklår: Börja med att leta upp höftkulan och knäskålen genom att trycka på köttet för att känna efter lederna. Mellan höftkulan och knäskålen går lårbenet. Skär ett snitt ner till benet och öppna upp för att få fram benet. Lossa allt kött från benet genom att skära runt det. Jobba först nedåt längs benet från höftkulan, och sedan uppåt från knäskålen på andra sidan av benet. Använd en flexibel kniv. Tryck knivspetsen mot benet och försök att skära in i köttet så lite som möjligt.

Notera att flera av baklårets stekar går nedanom knäleden ner på läggen. Skär till sist lös hela baklåret från benen längsmed hinnorna mellan läggen och baklåret.

Lokalisera innerlår, hörnstek, rostbiff, rulle och ytterlår. Jobba loss dem från varandra med handkraft, hjälp till med kniven där det behövs. Styckar man ett större djur än får kan man dessutom ta vara på triangelsteken. Putsa bort kraftiga senor och hinnor från alla köttbitarna, speciellt från ytterlåret. Rulle och ytterlår behöver inte separeras på ett lamm eftersom båda bitarna är av samma köttkvalitet, men mellan dem sitter lymfkörtlar inbäddade i fett som det är viktigt att man skär bort.

2. Läggen. Skär loss läggen från lårbenet genom att göra ett snitt nedåt längs med benet till knäleden. Skär och bryt av ledbanden och leden. Skär av hälsenan och skär ett snitt runt läggens nedre kant ovanför hasleden. Hugg, klipp eller såga av benet i snittet. Framlägg behandlas på samma sätt som baklägg.

3. Rygg. Ungefär vid tredje revbenet bakifrån/uppifrån går en sena in i ryggbiffen från ryggsidan. Där skär man igenom ryggbiffen och de första hinnorna. Ta tag i ryggbiffen och dra lös den. På ryggbiffen sitter en grov sena som ska skäras lös längsmed hinnan i längdriktningen. Man kan ta vara på fettet som sitter på ryggbiffen och använda det för att ge smak vid tillagningen. Ryggbiff brukar också benämnas ytterfilé.

Om man vill kan man istället låta ryggbiffarna sitta kvar vid ryggraden. Biten kallas då sadel.

Längre framåt längs ryggraden sitter entrecoten, som sedan övergår i rygg. Även dessa delar dras lös. Putsa till sist bort de grövsta hinnorna från ryggbiff, entrecote och rygg.

Om du har grovstyckat för att göra racks skär du längs med och under varje revben så att det blir fritt från kött fram till entrecoten och ryggen. Skär bort broskbitarna på andra sidan av revbenen.

5. Bog. Slå mot bogen och känn efter var bogbladets benkam går. Skär ner på båda sidorna om benkammen. Arbeta ner till bogbladet och skär försiktigt längsmed det. Skär också lös köttet runt överarmsbenet mellan armbågsleden och axelleden. Skär till sist in i armbågsleden för att få av ledbanden, bryt det sista. Då köttet är löst från benet behöver det inte styckas ytterligare efterson hela bogen är av ganska jämn kvalitet.

6. Nacke. Gå in vid nacksenan ner till kotan och jobba med kniven tätt uppefter kotorna för att få lös köttet.

Så här kan man anrätta de olika delarna

Generellt kan man säga att köttet från främre halvan av djuret passar bättre som kokkött, medan köttet från bakre halvan av djuret passar bättre som stekkött.

En innertemperatur på 53-58°C (beroende på del) ger en blodig bit, medan 70°C betyder välstekt. Kom ihåg att innertemperaturen ofta ökar med ytterligare ett par grader efter att man har tagit ut köttet från ugnen.

Baklåret består av fem olika stekar av olika kvalitet:

• Hörnstek (fransyska). Behöver tillagas långsamt och länge, passar t.ex. som hel stek eller till tjälknöl, även som grytbitar.
• Innerlåret kräver inte så lång tillredning, passar bra t.ex. som lövbiff eller tjockare biffar.
• Rulle. Kräver lång tillagning och passar t.ex. som grytbitar till långkok.
• Ytterlår. Kräver lång tillagning och passar t.ex. som grytbitar till långkok. På lamm separera man vanligtvis inte rulle och ytterlår.
• Rostbiff. En mör bit som passar bra att steka i panna.

Bak- och framlägg behöver kokas länge. Man kan till exempel göra confit genom att koka köttet i olja i ca fyra timmar. Kan också kokas i vatten med salt och lagerblad. Läggen kan även sågas i skivor och anrättas som ossobuco.

Ryggen består av:

• Två ryggbiffar (ytterfiléer) eller en sadel. Ryggbiffarna är möra och kan stekas i panna eller skäras till noisetter. Tillaga dem gärna med fett för att får mera smak. Sadel steks i ugn omkring en timme, eller benas ur och rullas ihop till en rulle med fyllning.
• Entrecote. Mör och marmorerad. Stek hel i ugn, eller skiva och grilla skivorna eller stek dem i panna.
• Racks kan skivas med ett revben per skiva och stekas i panna eller knytas ihop till en krona som fylls med vitlök och örter i mitten för stekning i ugn.

Slaksida. Passar bra till köttfärs eller som fylld rulad, t.ex. med ört-färskostbladning, koka länge.

Revben. Kan tillredas på samma sätt som läggen genom att först kokas i ca 1 timme och sedan grillas.

Bogen är av jämn kvalitet och passar bra att röka eller koka länge och långsamt. Man kan också fylla den med vitlök och kryddor, rulla ihop och steka i ugn, länge på låg temperatur.

Nacke och hals är marmorerade och saftiga. Köttet bör tillredas långsamt och passar bra att koka i grytor och soppor eller till pulled lamb.

Koka buljong på ben och hinnor. Hemkokt buljong innehåller kollagen.

• Rosta benen i ugn i 250°C tills de är bruna
• Koka i en stor gryta i många timmar eller över natten. OBS! Salta inte kokvattnet. Om man saltar medan man kokar stannar många nyttiga ämnen kvar inne i benen istället för att dras ut i buljongen.
• Tillsätt rotsaker och kryddor mot slutet, koka en timme till. Sila av och frys in.

Nätbonus:

Ta tillvara fettet!

Särskilt runt njurarna sitter mycket fett som kan användas på flera sätt:

• Gör tvål. Tvål gjord på fårfett torkar inte ut huden.
• Gör korv. Anita Storm tipsar om en kombination av lammfett och älgkött för goda korvar.
• Koka munkar. Traditionellt har man använt fett från just får att koka munkar i.

Text Johanna Granlund

Foto Johannes Tervo